Ser górski Allgäuer Bergkäse

Aromatyczno-pikantny ser (zawartość substancji suchej minimum: 62%) z mleka nie poddanego obróbce. Ten dojrzały ser ma okrągły kształt o wysokości 8-10 cm, waży 15-50 kg i ma średnicę 40-90 cm. Skórka sera jest ciemnożółta lub brązowawa. Miękkie, żółte wnętrze ma otwory o wielkości groszka. Zależnie od wieku, ser górski Allgäu ma łagodny lub pełno-aromatyczny smak. Można go spożywać pokrojony w plastry na chlebie lub jako dodatek do sałatek.

Produkcja sera górskiego Allgäu

Ser górski Allgäu produkowany jest z rannego i wieczornego mleka. Wieczorne mleko pozostawione zostaje przez noc, potem zebrana zostaje z niego śmietanka, a do reszty dodane zostaje poranne mleko. Mleko zostaje ogrzane do temperatury 30 -32 °C z dodatkiem kultur startowych i podpuszczki. Po upływie około pół godziny mleko zaczyna gęstnieć, po czym powstały skrzep zostaje pocięty mieszarką harpową aż do uzyskania ziaren o wielkości groszka lub orzechów laskowych. Ta faza produkcji sera trwa od 30 do 40 minut. Następnie, zależnie od ilości mleka i stopnia dojrzałości, ziarno serowe jest ponownie ogrzewane przez ok. 30 minut w temperaturze 50 °C, a następnie mieszane przez 20 - 40 minut. Następnie ser zostaje wyjęty z kotła i owinięty w chustkę i wyciskany przez cały dzień ze wzrastającym ciśnieniem od 5 do 8 kg na 1 kg sera, przy czym zostaje również obrócony trzy razy. Następnego dnia rano ser zostaje zanurzony w kąpieli zawierającej 20% soli na przynajmniej jeden dzień. Następnie jest on gotowy, aby przenieść go do piwnicy, gdzie pozostanie przez dwa miesiące w temperaturze 16 °C, podczas tego okresu krąg sera jest myty słoną wodą i obracany 2-3 razy na tydzień. Po okresie dojrzewania przez miesiąc w temperaturze 12 °C ser jest gotowy do spożycia. Minimalny wiek sera górskiego Allgäu to cztery miesiące.


Ser bawarski image.enlarge
Ser bawarski © Bayerisches Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten